Concentré de tomates

Le concentré de tomates et les tomates séchées

 

 

 

 

 

Deux recettes faciles.

Les tomates séchées pour l’utilisation l’hiver.

polnger les tomates dans l’eau bouillante quelques secondes, les peler, les couper en 4 ou ,6 suivant grosseur, enlever les pépins. Les étaler, saler très légèrement…et mettre au séchoir ! (2 à 3 jours)

 

Le concentré, aussi facile. Nous utilisons la tomates crue lacto-fermentée 8 jours (mettre les tomates coupées en 2 dans un pot, saler à 8 gr au kg, tasser pour faire revenir le jus au dessus, mettre une planche ou un sac en plastique rempli de saumure à 8 gr pour maintenir les tomates dans le jus, fermer le bocal hermétiquement (hyper important). Laisser reposer 8 jours à chaleur ambiante. Retirer les tomates,les passer au passe-vite puis les égoutter (comme un fromage dans un linge) entre 24h et 48h. Saler cette pâte à 150 gr/kg et mettre en pot. Se conserve hors frigo. Ne pas saler les préparations contenant ce concentré {gallery}{/gallery}

Le céleri rave

Le céleri râpé

 

Pot de céleri râpé

Le céleri râpé se conserve de la même façon que les betteraves.

On ajoute à la recette un jus de citron (dans la saumure) pour garder le céleri +/- blanc. Il est possible qu’il change de couleur (+ grisâtre) au cours du temps.

Lorsqu’il n’est pas possible de remplir les pots jusqu’au dessus, il suffit de remplacer le produit par un sachet à congeler fermé plein de saumure et de bien faire sortir les bulles d’air entre le produit et le sachet.

 Le céleri reste croquant, légèrement acidulé et peu salé. Presque frais râpé !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les betteraves

Les betteraves

 

Les betteraves se consomment crues (râpées souvent), cuites (à l’eau, vapeur ou mieux, au four pas trop chaud), froides ou chaudes, au vinaigre ou lacto-fermentée.
La lacto-fermentation est une méthode de conservation vieille comme le monde. Tombée en désuétude après la guerre 40, remplacée par l’industrie par le vinaigre (plus rapide à mettre en œuvre  mais aussi bien moins bonne pour la santé et les aliments), elle revient sur le devant de la « cuisine »…
Le produit lacto-fermenté le plus connu est la choucroute.
Le résultat de la lacto-fermentation est un produit légèrement acide, pas du tout agressif pour les estomacs, très peu salé et plein de vitamines. (la lacto-fermentation ne détruit pas les vitamines).(article à ce sujet)

Il existe des centaines de recettes sur le net: des bonnes, des farfelues, des compliquées…
Voici ma recette, elle n’engage que moi.
Votre espace de travail doit être propre ! Vos verrines et joints également.
Idem pour la râpe

Sans une hygiène à 100%, vous ne réussirez pas votre lacto-fermentation.
Pour 3 kg de betterave, il faut 3 litre d’eau potable et 24 gr de sel marin si, possible… c’est tout !

Laver avec soin les betteraves (je ne les pèle pas, mais on peut), les râper pas trop fin (râpe 3mm, c’est bien). Juste couvrir des 3 litres d’eau avec les 24 gr de sel. Laisser reposer (si c’est possible mais ce n’est pas obligatoire)
Préparer ses verrines (Ici la marque est « Le parfait » mais ce peut-être « Weck » ou autre)
Remplir les verrines et tasser les betteraves râpées le plus possible (par exemple avec un pilon). Remplir jusqu’à 2 cm du bord. Couvrir avec la saumure (voir photos)
Il restera de la saumure…à jeter ! désolé!

La fermentation se fait en deux étapes, une semaine à température ambiante puis 4 – 5 semaines à température +basse (cellier ou cave).
Si la fermentation s’est bien déroulée, vous conserverez le produit +/- un an. La betterave sera légèrement acidulée, couleur rouge pour la betterave rouge et blanche pour la rose, très peu salée et rafraîchissante.

PS: si la lacto-fermentation ne s’est pas bien déroulée, le légume est pourri dans la verrine et sent mauvais.
Il existe un livre très complet concernant la lacto-fermentation

 On peut prélever dans les pots à mesure des besoins avec …des couverts propres , puis (re) tasser et refermer soigneusement le pot. Si vous avez un doute, conservez-le au frigo une fois ouvert .

 

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